為了確保食品質量萬無一失，必須依靠潔凈的生產環境及先進的消毒設備來實現，這個過程應包括從員工進入車間到成品入庫為止的所有各個環節。在食品生產鏈中，“微污染”的控制是一個脆弱的環節，一旦控制不嚴必將影響食品安全。

　　針對這一問題，據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司經理金大海先生介紹：所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細菌、車間環境細菌、地面揚塵中霉菌、空調滋生細菌等輕微污染源的總稱，其中任一點若控制不當，均可導致食品在保質期內霉變或腐敗。因此，為了嚴格控制食品生產過程中微污染源，必須具備以下各項起關鍵作用的重要條件：

　　一、控制員工的微污染源

　　1、控制工人自身新陳代謝物最直接有效的方式為：在生產前換工作鞋、換工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽應穿戴整齊，頭發不得露在衣帽外面，禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表等。

　　2、進車間前手部徹底消毒，建議安裝“Q8自動感應手消毒器”，如采用75%醫用酒精作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”； 采用其他消毒液作為消毒介質流程為：“感應給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應式手消毒—感應式烘干”；建議選擇第一種方式，因為酒精揮發后手部無任何殘留。  以首次手部殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

　　3、生產過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染后必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

　　二、控制車間空氣中的微污染源

　　1、白天工人工作的時候采用動態消毒設備：如食品動態殺菌機，近年來這一設備廣泛用于食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節，采用最新的NICOLER發生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體殺滅帶負電的細菌，整個殺菌過程只需0.1秒。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術也可稱作為“NICOLER消毒技術”。

　　2、晚上工人下班后采用靜態消毒設備，如在包裝、冷卻及灌裝環節采用紫外線殺菌對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，不產生任何消毒副產物，但紫外線能破壞人體皮膚細胞，嚴重時引起癌變或損傷眼睛。對于配料、半成品車間及成品倉庫建議使用臭氧對空氣消毒，其不但可以抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關閉，然后開窗通風后工人方可進車間。

　　三、控制凈化潔凈室的微污染源

　　正壓凈化室是目前保證食品加工環境安全的重要方式之一，由于本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。只要開機運行，其“微污染源”將逐一顯現，如空調表冷器滋生細菌、管道內壁繁衍細菌、過濾器蔓延細菌等。為避免食品企業重資金投入無塵潔凈室保證食品生產安全，卻未能完全杜絕“微污染”隱患，對于此：

　　1、員工之管理，在潔凈室內污染來源80％來自作業人員，若能使作業人員依潔凈室管理辦法確實執行管理，而所有人員也均配合實施，則污染源的產生可說已減少大半。

　　2、進入潔凈室員工，必須要具備有達成高潔凈度標準，并要維持最好狀態的觀念。

　　3、員工進入潔凈室數目以維持最小限度為原則（愈小愈好），并須依潔凈室進出標準流程進出潔凈室。出則相反方向進行，唯不須經緩沖通道或風淋室脫塵處理。

　　4、對潔凈室的空調系統及通風系統內安裝動態殺菌裝置，下面將對潔凈室污染控制領域中最新的技術進行介紹：

　　采用NICOLER動態殺菌技術，安裝位置在風道的主管、支管或空調表冷器的前面。等同于將整個凈化空調送風系統做成大型的空氣消毒機，只要空調開啟：車間空氣中所滋生細菌、工人身上新城代謝物、管道回風中細菌、新風中含有細菌、系統自身的二次污染物（表冷器、管道內壁、過濾器等所滋生及蔓延細菌），將迅速被分解殺滅，使得食品在真正意義上的“無菌無塵”車間安全生產。

　　四、結 語

　　本文說明，為了能夠更好地控制食物的安全性，必須引入和采用一些新的概念。隨著先進的NICOLER殺菌技術在食品加工中的應用，最終成品的安全性有了明顯的提高；隨著各種“微污染”控制措施的成熟運用，有效構建保證質量安全的優質加工環境。