辣椒醬主要使用辣椒制成的醬料，是人們餐桌較為常見的調(diào)味品。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)辣椒醬生產(chǎn)工藝包括選料、清洗、粉碎、調(diào)味、炒制、灌裝、滅菌、檢測(cè)等多道工藝。顧名思義，發(fā)酵辣椒醬則在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上多了一道發(fā)酵環(huán)節(jié)。不過(guò)，雖說(shuō)多了一道工藝，相比傳統(tǒng)辣椒醬生產(chǎn)工藝，發(fā)酵辣椒醬加工工藝仍然相對(duì)簡(jiǎn)單。

　　只不過(guò)，要格外重視發(fā)酵工序。因?yàn)榘l(fā)酵辣椒醬在發(fā)酵過(guò)程中如若衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)，非常容易受到空氣微生物、細(xì)菌等污染，進(jìn)而影響發(fā)酵制品的風(fēng)味與品質(zhì)。與此同時(shí)，倘若發(fā)酵溫度和時(shí)間把握不準(zhǔn)，發(fā)酵中有益菌生長(zhǎng)緩慢，其它雜菌生長(zhǎng)快，或?qū)?dǎo)致辣椒醬中亞硝酸鹽積累的問(wèn)題。此外，由于自然條件中氣溫變化影響，傳統(tǒng)發(fā)酵方式難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并且發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，很難達(dá)到風(fēng)味口感標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

　　誠(chéng)然，企業(yè)改變傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)方式，通過(guò)使用專業(yè)的發(fā)酵罐，既實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，又避免發(fā)酵辣椒醬受到污染，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。據(jù)筆者了解，目前，市面上推出的發(fā)酵罐設(shè)有無(wú)菌發(fā)酵系統(tǒng)，使辣椒醬在封閉、無(wú)菌、*的條件下進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)采用溫控系統(tǒng)，發(fā)酵溫度可控，很好地保證產(chǎn)品的風(fēng)味口感與品質(zhì)。另外，還可設(shè)置CIP清洗噴頭，可定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，避免設(shè)備夾帶污染物影響二次使用，保障辣椒醬的發(fā)酵安全。

　　減少環(huán)境污染 智能電馕坑保證烘烤品質(zhì)

　　馕屬于新疆傳統(tǒng)特色食品，工業(yè)化生產(chǎn)以面粉為主要原料，再經(jīng)過(guò)配料、和面、醒發(fā)、分團(tuán)、搓圓、壓型、刷油、烘烤、冷卻等多道工序，期間所用的設(shè)備有和面機(jī)、醒發(fā)箱、搓圓機(jī)、壓型設(shè)備、烤箱等，這些食品設(shè)備對(duì)推動(dòng)馕產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、集約化發(fā)展作用不可忽視。

　　我們知道，傳統(tǒng)馕的烤制主要以爐子為主，用炭火為能源進(jìn)行烘烤，但是這種爐子存在許多問(wèn)題。煤炭燃燒污染大氣，同時(shí)炭灰會(huì)伏貼馕上，烘烤出來(lái)的馕餅安全、衛(wèi)生問(wèn)題難以保證。另外，馕烘烤溫度和時(shí)間主要依靠經(jīng)驗(yàn)為主，稍微判斷失誤，則會(huì)影響馕的外觀與口感。據(jù)悉，新疆馕食品加工企業(yè)引進(jìn)環(huán)保智能電馕坑，其同烘烤爐性能優(yōu)勢(shì)基本一樣。

　　該設(shè)備摒棄傳統(tǒng)以炭火為能源，改為電能，同時(shí)采用高效無(wú)壓導(dǎo)熱作熱傳導(dǎo)，熱效率高，并且外層帶有隔熱護(hù)罩，避免熱量外散，既然減少環(huán)境污染，有起到節(jié)約能源的作用。另外，電馕坑設(shè)有溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)不同階段馕的烘烤要求進(jìn)行溫度設(shè)定，以免烘烤溫度過(guò)高或者或低而影響馕的色澤、口感以及品質(zhì)，保證規(guī)模化馕烘烤效果標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。