西瓜皮糖條：夾層鍋把控溫度讓口感與品質(zhì)俱佳

　　記得，小時候姥爺家里開小賣部，售賣各種產(chǎn)品，而其中筆者特別喜歡吃冬瓜糖。冬瓜糖就是冬瓜做的一種糖果。與此相似，西瓜皮糖條應(yīng)該是西瓜皮加工而成長的糖條。據(jù)了解，西瓜皮糖條加工方法包括原料預(yù)處理、糖腌、糖煮和糖漬、熬制、糖液返霜、冷卻等工序。據(jù)一位師傅介紹，在諸多工序中，糖煮、熬制環(huán)節(jié)對于糖條風(fēng)味和品質(zhì)很關(guān)鍵。

　　通常來說，腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開后倒入瓜條，煮20分鐘，但是熬煮要嚴(yán)格把控火候，不能過高也不能太低，否則直接影響糖條風(fēng)味口感。因為糖液屬于熱敏性物質(zhì)，長時間處于高溫狀態(tài)下，很容易出現(xiàn)焦糊味，并且黏貼設(shè)備，給后續(xù)清洗工作帶來了不小的負(fù)擔(dān)。為此，若是工業(yè)化生產(chǎn)瓜皮糖條，建議用戶采用專業(yè)的熬煮鍋、夾層鍋等設(shè)備。

　　據(jù)筆者了解，市場上推出的夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、料液沸騰時間快、加熱溫度容易控制等特點。其中，由于該設(shè)備內(nèi)部配備溫度控制系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)加工需要設(shè)定熬煮時間、溫度，以免溫度不適宜而影響西瓜皮糖條口感和品質(zhì)。值得一提的是，該設(shè)備還可以增添攪拌裝置，方便后續(xù)不停地翻動、攪拌糖條省時省力。

　　西瓜皮果膠：真空濃縮機(jī)讓果膠不焦化

　　與西瓜皮糖條相比，西瓜皮制果膠工藝相對復(fù)雜些，對制取工藝水平要求較高。據(jù)介紹，西瓜皮制果膠制作通常經(jīng)過蒸煮、壓榨、水解、過濾、脫色、濃縮、壓榨、醇洗、干燥、粉碎等多道工序。其中，為了滅掉西瓜皮活細(xì)胞中的果膠酶，需要對西瓜皮蒸煮，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下。之后對其進(jìn)行壓榨處理，以便更好地提高果膠的純度。

　　壓榨之后，需要水解、過濾、脫色、濃縮處理，而濃縮主要是將脫色后的料液進(jìn)行真空濃縮至固形物含量達(dá)到8%。但是，值得注意的是，料液進(jìn)行濃縮如若溫度過高，會使得料液營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。然而通過真空濃縮機(jī)在較低的真空度下利用水的沸點降低原理，將料液中的水分或其它溶劑蒸發(fā)，并且不破壞料液的營養(yǎng)成分，保證產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。

　　此外，料液在沸騰狀態(tài)下水分、溶劑蒸發(fā)較快，其沸點因壓力而變化，壓力增大，沸點升高，壓力小，沸點降低。更重要的是，由于在真空條件下蒸發(fā)，料液不受高溫影響，避免了對熱敏感營養(yǎng)成分的破壞和損失，更好地保留了料液自然風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是某些氨基酸、黃酮類、類維生素等物質(zhì)，可防止受熱而破壞。而一些果膠、糖類、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)等粘性較大的物料，真空低溫蒸發(fā)有效地防止物料焦化。

　　其實，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，很多廢棄的果皮、根莖、花蕾、籽、葉等通過工藝、技術(shù)、設(shè)備等得到充分利用，實現(xiàn)變廢為寶，提高資源的綜合利用率。為此，相關(guān)食品加工企業(yè)要積極挖掘廢棄果皮等的價值，利用熬糖鍋、濃縮鍋等，圍繞更好滿足國內(nèi)需求，*大限度利用資源，努力做到“吃干榨盡”。