隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求不僅限于營養，更要求健康。目前大多數包裝類食品都會添加防腐劑，防腐劑等化學物質對人體有害無益，因此人們現在更多的選擇新鮮的食品。在人們消費水平的提高下，食品剩余是必不可免的，比如一些未制作的新鮮食品，一些剩飯剩菜。這類食品在一定的存放時間后是會腐敗變質。因此，有針對性的指定控制措施以食品腐敗，就顯得尤其重要。

——食品腐敗的原理及危害

　　食品腐敗變質實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。由于食品成分的分解和形成的產物*復雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有一定難度。食品腐敗不僅會降低食品的營養價值，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生食物中毒。

——食品腐敗的原因

微生物作用

　　食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。

酶作用

　　無論是動物性食品還是植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。即使是蛋白質含量少的植物食品，都會在氧化酶的作用下促進自身呼吸作用，消耗養分變的枯黃。植物的呼吸熱還會使食品溫度升高，微生物活動加劇，加速食品的腐敗。

非酶作用

　　非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等．食品因氧化作用而致變質如油脂的酸?。@是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質 。

——食品腐敗的測量

　　化學測量：三甲胺、H2S等氣體的測量，PH的變化，食品色澤的變化

　　物理測量：食品腐敗的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，先后測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度及pH等指標，其中肉浸液的黏度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。

　　微生物測量：對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質量的一項重要依據

　　以上三種測量中，在日常生活中，*適合人們使用的方法是化學測量，實時的測量存放食物環境中的有毒氣體，比如三甲胺、H2S等氣體。一般存放食物的環境無非就是食物柜、冰箱等等。在這些環境中要測量這些氣體，則需要添加帶傳感器的控制器，這樣就可以實時監測到食品是否腐敗，并且都夠及時報警從而不污染食物柜或冰箱中的其他食物。