摘要：新鮮魚肉，細嫩肥美、營養(yǎng)豐富、價格適中，是優(yōu)質蛋白質的主要來源。但魚肉易變質的特性，要求生產方加強貯藏銷售的保鮮效果。為了使魚肉獲得更長的保鮮期，建議采用氣調包裝或真空包裝的包裝形式，輔之傳統(tǒng)保鮮技術來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣調包裝的氣體組分和包材阻隔性，真空包裝的抽真空效果和經常出現(xiàn)的“松包”問題都可能成為整體保鮮效果的影響因素，建議加強包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進一步深化包裝技術與保鮮技術的聯(lián)合保鮮模式。

　　關鍵詞：包裝技術、保鮮技術、魚肉、保鮮

　　中國作為世界ｄｉ一漁業(yè)大國，水產品量占世界總產量的1/3。巨大的產能推動了水產品保鮮需求的日益迫切。魚類死亡后，其體內各種酶促反應、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，具體表現(xiàn)為變質、干耗、汁液流失等問題。保鮮，正是圍繞上述問題而展開。

鮮度損失分析

　　對于新鮮魚類來說，鮮度損失最大的特征在于腐ｂａｉ變質。魚類貯存運輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機械傷口組織在魚體內繁殖，分解蛋白質、氨基酸等含氮物質，發(fā)生腐ｂａｉ，生成有毒物質。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質的首要原因。新鮮魚肉富含蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類化合物，導致魚肉品質和體表色澤變化^[1]。

　　除了變質引起的魚肉鮮度損失，干耗和汁液流失也會使魚肉品質大打折扣。干耗，就是魚肉冷凍過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起凍結魚肉表面干燥、質量減少的現(xiàn)象。同樣水分流失的情況還發(fā)生在解凍過程，魚肉內部的冰晶融化成水，未被肌肉全部吸收回原來狀態(tài)時，部分水分離出來成為流失液，其中包含水及蛋白質、維生素等可溶于水的成分，使得魚肉的營養(yǎng)水平大幅下降。

保鮮技術的發(fā)展現(xiàn)狀

　　面對上述鮮度損失的難題，保鮮技術顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術包括化學保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮等，此外還有一些創(chuàng)新的保鮮技術。

　　低溫保鮮仍占主流。低溫，能有效降低微生物的繁殖速度、酶的活性和抑制其他非酶反應，是魚肉保鮮ｚｕｉ有效的方法。根據低溫程度，分為冰藏、微凍、凍藏等幾種形式。隨著溫度降低，魚肉的保鮮期逐漸延長，冰藏保鮮技術的保鮮時長為3-5d，相比之下微凍保鮮的保鮮期可達20d左右，而凍藏保鮮則能使魚肉保鮮長達數(shù)月甚至1年^[2]。低溫保鮮過程中，隨著時間的延長，會出現(xiàn)干耗、油脂氧化和蛋白質變性等導致魚肉品質劣變的問題，難以避免。

　　化學保鮮技術逐漸被天然提取物保鮮劑代替。化學保鮮技術，是將魚體浸漬在保鮮劑中一段時間，從而延長魚肉的保鮮期。化學保鮮劑常用的有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等，其最大的特點在于抑菌。隨著消費者安全環(huán)保意識的提高和部分無良生產商過量使用化學保鮮劑事件頻發(fā)，天然提取物保鮮劑受到研究者和生產商的青睞。它是從動植物中提取的有效物質，如茶多酚、殼聚糖等能有效抑制細菌的繁殖，竹葉抗氧化物（AOB）因其含有黃酮類、內酯類和酚酸類化合物，被衛(wèi)生部批準作為天然食品抗氧化劑使用^[3]。

　　新型保鮮技術異軍突起。除了上述傳統(tǒng)方法，近年來諸多新型保鮮技術如雨后春筍般冒出，諸如超高壓保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮、輻射保鮮等，各具特色，各有優(yōu)劣。超高壓保鮮技術是一種在100~1000MPa的壓力下的殺菌技術，在保持魚肉品質方面具有明顯優(yōu)勢，但成本較高^[4]。臭氧保鮮技術利用臭氧對微生物細胞膜、酶和細胞質的遺傳物質的影響抑菌滅菌，臭氧強滅菌性和擴散滲透性使得這一保鮮技術具有廣闊的前景。

包裝技術與保鮮技術的結合與應用

　　包裝的作用在于保護內容物品質，應用于魚肉制品時，保鮮作用成為重中之重。。包裝的種類繁多，從抑菌除菌的機理來看，真空包裝與氣調包裝是新鮮魚肉包裝的最ｊｉａ選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度減壓低氧的環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長繁殖，延緩腐ｂａｉ進程，另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質，延長產品的貨架期。氣調包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO₂、N₂、O₂的包裝形式。CO₂能穿透微生物的細胞，使細胞內的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖；雖然O₂是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現(xiàn)新鮮的紅色。因此，CO₂的填充比例應高于O₂，實現(xiàn)抑菌和保色的雙重作用。

　　對于新鮮魚肉，單一的保鮮技術難以獲得ｚｕｉ理想的保鮮效果，因此相關企業(yè)應在包裝技術與保鮮技術的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最ｊｉａ的保鮮效果。筆者將幾種不同保鮮技術與包裝技術相結合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進行長時間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進行感官評分。評分依據為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標準中的感官要求等級，8-10分為一級，6-8分為二級，6以下為不新鮮，評分結果如表1。

　　通過表1可以看到，包裝技術和保鮮技術的不同結合方式對于魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經完全腐ｂａｉ，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發(fā)生腐ｂａｉ。可以看出，真空包裝和氣調包裝的保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學保鮮技術”和“利用質量分數(shù)為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術”。保鮮效果非常明顯，完全腐ｂａｉ的時間點延遲到第16d。可見，當包裝技術與保鮮技術相結合后，保鮮效果顯著增強。

　　3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術的3#樣品組的腐ｂａｉ時間最短為16d，其次為6#和8#樣品組為20d，而7#樣品組貯藏20d僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)而沒有發(fā)生腐ｂａｉ。因6#-8#樣品組均采用的為同一種保鮮技術，因而保鮮效果的差異主要來源于包裝技術。

包裝技術的差異對魚肉保鮮效果的影響

　　就氣調包裝和真空包裝而言，包裝成型工藝中的諸多差別也會對其保鮮效果有所影響。

1、氣調包裝中CO₂含量比例

　　對于新鮮魚肉，氣調包裝中CO₂的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO₂的含量比例能加強對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著含量比例的提高，抑制作用會逐漸增強。這也是7#樣品組的保鮮期長于6#樣品組的原因所在。但當CO₂含量達到50%以上，其抑菌的增強效果便不再顯著。

　　同時，應視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量具體確定CO₂的含量比例。若內容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO₂含量比例過高反而會促進其生長繁殖。這在一定程度上解釋了8#樣品組氣調包裝雖CO₂含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。

2、包裝材料的性能對氣調包裝氣體成分的影響

　　確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩(wěn)定，是保證氣調包裝保鮮效果的關鍵。說到底，就是包裝材料對填充氣體的阻隔效果問題。由于氣調包裝中CO₂發(fā)揮主要作用，所選包裝材料應對CO₂表現(xiàn)出較好的阻隔效果。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致氣調包裝常用包材PET、KPET、BOPP進行了CO₂滲透率的測試，分別為493.621 cm³/(m²·24h·0.1MPa)，10.637 cm³/(m²·24h·0.1MPa)和2417.853 cm³/(m²·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO₂透過率最低，阻隔性ｚｕｉ好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強，結晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機大分子中移動，因而KPET具有優(yōu)良的阻氧性、阻濕性和CO₂阻隔性。

3、真空包裝抽真空效果及“松包”問題

　　根據真空包裝的原理可知，真空包裝的保質效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，換言之，即包裝內殘余氣體含量的多少。氣體的殘留量越少，意味著殘氧量越少，對于新鮮魚肉的保鮮更為有利。儲藏過程中，常有魚肉真空包裝“松包”現(xiàn)象發(fā)生，嚴重影響食品在貨架期內的保質效果。“松包”現(xiàn)象，歸根結底是由于真空包裝內部的氣體增多導致：一方面采用對空氣阻隔性差的包裝材料，加速外界氣體的滲入；另一方面因包裝封邊不牢出現(xiàn)破裂微孔或魚肉骨刺造成的穿刺孔，為氣體滲入打通渠道；此外，魚肉自身帶有的易產氣微生物也是造成真空包裝松包的一個重要因素。

總結

　　新鮮魚肉，細嫩肥美、營養(yǎng)豐富、價格適中，是優(yōu)質蛋白質的主要來源。但魚肉易變質的特性，要求生產方加強貯藏銷售的保鮮效果。魚肉保鮮常用的方法包括化學保鮮、天然提取物保鮮、低溫保鮮等傳統(tǒng)保鮮方式以及超高壓、臭氧等新興的保鮮技術。為了使魚肉獲得更長的保鮮期，建議采用氣調包裝或真空包裝的包裝形式，輔之上述保鮮技術來提升保鮮效果。但仍需注意的是，氣調包裝的氣體組分和包材阻隔性，真空包裝的抽真空效果和經常出現(xiàn)的“松包”問題都可能成為整體保鮮效果的影響因素，建議加強包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進一步深化包裝技術與保鮮技術的聯(lián)合保鮮模式。

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