NICOLER手消毒技術(shù)在桔餅質(zhì)量控制中的應(yīng)用

桔餅又稱(chēng)桔子餅，是一種以帶桔皮的桔子加工而成的天然食品，其色澤呈紅、不含人工色素，沒(méi)有桔皮的苦味，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功效卓越等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，暢銷(xiāo)全國(guó)各地。隨著產(chǎn)銷(xiāo)量的日益增長(zhǎng)，桔餅的質(zhì)量問(wèn)題也不斷出現(xiàn)，如微生物超標(biāo)就是常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題之一。

專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，NICOLER手消毒技術(shù)在桔餅的質(zhì)量控制過(guò)程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高工人手部的衛(wèi)生質(zhì)量、消除手部微生物對(duì)桔餅的污染，從而提高桔餅的安全質(zhì)量、推動(dòng)桔餅加工業(yè)的健康發(fā)展。

桔子又稱(chēng)橘子，為蕓香科柑橘屬植物福桔或朱桔等多種桔類(lèi)的成熟果實(shí)，種類(lèi)很多，有八布桔、金錢(qián)桔、甜桔、酸桔、宮川、新津桔、尾張桔、黃巖桔、溫州桔、四川桔等品種。果實(shí)較小，常為扁圓形，皮色橙紅、朱紅或橙黃。果皮薄而寬松，海綿層薄，質(zhì)韌，容易剝離，瓤瓣7至11個(gè)。味甜或酸，種子呈尖細(xì)狀，不耐貯藏。橘子色彩鮮艷、酸甜可口，是秋冬季常見(jiàn)的美味佳果。

桔子營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱優(yōu)，既可鮮食，又可加工成以果汁為主的各種食品。桔子含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸(維生素C)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、鎂、磷、鐵。桔子中的胡蘿卜素(維生素A原)含量?jī)H次于杏，比其他水果都高。

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，桔子的保健功效也很突出，1個(gè)桔子就幾乎能滿(mǎn)足人體每天所需的維生素C量。桔子含有170余種植物化合物和60余種黃酮類(lèi)化合物，其中的大多數(shù)物質(zhì)均是天然抗氧化劑。桔子中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，對(duì)預(yù)防心血管疾病的發(fā)生有重要作用。同時(shí)，每天吃一個(gè)橘子可以起到防癌的作用。橘汁中含有一種名為“諾米林”的物質(zhì)，具有抑制和殺死癌細(xì)胞的能力，對(duì)胃癌有防治作用。

世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，柑橘類(lèi)水果可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。柑橘類(lèi)水果中的葉酸有降低血漿同型半胱氨酸的作用，后者可損傷動(dòng)脈血管，是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。柑橘類(lèi)水果富含鉀元素，有助于調(diào)節(jié)血壓、維持正常心律。維生素C、類(lèi)胡蘿卜素和黃酮類(lèi)化合物均有抗脂質(zhì)氧化作用，可阻止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。

橘子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的皮的藥效更好，故名陳皮）。而橘瓤上面的白色網(wǎng)狀絲絡(luò)，叫“橘絡(luò)”，含有一定量的維生素P，有通絡(luò)、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無(wú)毒，有理氣止痛的作用，可以用來(lái)治療疝氣、腰痛等癥。橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，我們的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數(shù)量較多的微生物，這些微生物會(huì)附著在人的手上。為保持手部的清潔衛(wèi)生，我們需要經(jīng)常洗手，從事食品生產(chǎn)的人員更應(yīng)勤洗手。但食品生產(chǎn)對(duì)手部的衛(wèi)生要求比日常行為更加嚴(yán)格，使用通常的洗手方法已經(jīng)不能滿(mǎn)足食品規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量的要求。生產(chǎn)工人的不衛(wèi)生的手部帶有很多微生物，會(huì)以不同的方式污染食品，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、縮短食品的保質(zhì)期，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)食物中毒事故，給食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的身心健康都帶來(lái)巨大的傷害。

目前，很多食品企業(yè)的工人仍采用過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑或含氯類(lèi)消毒劑對(duì)手部浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了微生物污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。

食品安全保障是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到很多因素。有的食品企業(yè)忽視了生產(chǎn)工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、桔餅等造成污染，導(dǎo)致過(guò)多的微生物粘附在桔餅上，致使桔餅的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。

上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，桔餅等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。桔餅加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事桔餅加工的工人的手部重新消毒，以抑制手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

安裝自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手→水龍頭沖洗→感應(yīng)式烘干→感應(yīng)式手消毒。酒精揮發(fā)后，手部無(wú)任何殘留物。

桔餅是桔子加工食品中的一種重要的產(chǎn)品。桔餅加工的工藝流程為：原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預(yù)煮→去子→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級(jí)→包裝→檢驗(yàn)→成品。

桔餅的加工要點(diǎn)如下——

1.原料選擇。選擇個(gè)形較小、汁液少、新鮮成熟的果實(shí)。在桔餅加工中，常用小形果實(shí)作為原料。

2.刨皮。刨皮與否根據(jù)桔子的品種和產(chǎn)品規(guī)格而定，皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層，刨去的黃皮層可作為提取香精油和陳皮等的原料。

3.劃縫、去子、壓榨。桔子果實(shí)用劃縫器劃縫，再加壓力，將果實(shí)壓扁，并擠出種子。

4.腌制。將壓扁的果實(shí)浸入濃度為3%的石灰水中，腌制5～6小時(shí)。

5.預(yù)煮。取出腌制后的果實(shí)，放入蒸煮鍋內(nèi)煮5～8分鐘，之后，用手去除殘留的種子。

6.漂洗。將桔果在清水中漂洗24小時(shí)。

7.糖煮。50公斤桔坯加38公斤白砂糖。先將白砂糖14公斤放入夾層鍋內(nèi)，加水、加熱溶解，水量以淹沒(méi)桔坯為度，倒入桔坯，使其吸收糖液。糖水滲入桔坯后，再加入剩余的白砂糖，加熱繼續(xù)煮制，不斷攪拌，煮至全部桔果透明、溫度達(dá)到108～110℃時(shí)，即可停火。將桔餅撈出，瀝去糖液。

8.冷卻。將糖煮后的桔餅逐漸冷卻，使附在桔餅上的糖液凝成固體。

9.晾干。經(jīng)糖煮后的桔餅還含有少量水分，放在晾盤(pán)上晾干。

10.撒糖。為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結(jié)，在桔餅表面撒上一層干燥的糖粉。

11.分級(jí)。根據(jù)桔餅質(zhì)量和大小進(jìn)行分級(jí)。

12.包裝。先將桔餅裝入塑料薄膜食品袋中，再用紙箱包裝。

桔餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外觀比較整齊一致，黃中透白，可溶性固形物達(dá)70～75%，水分含量在20%以下。

13.檢驗(yàn)。對(duì)桔餅進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫(kù)保存。

如生產(chǎn)工人的手部含有較多的微生物，則會(huì)對(duì)桔餅的衛(wèi)生質(zhì)量造成不利影響。針對(duì)手部微生物污染桔餅等多種食品的問(wèn)題，上海康久消毒技術(shù)有限公司采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高桔餅等食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)桔餅的保質(zhì)期，從而促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展。

桔子不耐貯藏，產(chǎn)后損失嚴(yán)重。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的推進(jìn)和農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口關(guān)稅的降低，國(guó)外質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理的桔子將更多地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，這對(duì)我國(guó)桔子的生產(chǎn)將構(gòu)成強(qiáng)大的沖擊，將影響我國(guó)桔子種植業(yè)的效益和農(nóng)民增收，影響農(nóng)村的繁榮穩(wěn)定。

以桔子為原料，可以加工成多種食品，如罐頭、蜜餞、果醬、果糕、果凍、水果糖、果汁、果酒等。同時(shí)，從桔子中還可提取果膠、檸檬酸、橙皮甙、香精油等天然提取物。另外，橘皮可作為提取維生素A、維生素P、維生素C的原料。

發(fā)展桔子加工業(yè)，有利于提高桔子的附加值、促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入，同時(shí)也可豐富食品品種。在桔子加工過(guò)程中，采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)，可有效改善加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、提高桔子加工食品的質(zhì)量，從而推動(dòng)桔子產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。