核桃乳為天然植物蛋白飲品，以核桃仁、水為主要原料，采用現(xiàn)代工藝加工而成，不僅香濃味郁，還有獨特的營養(yǎng)和食療功能。生物性危害是影響核桃乳質(zhì)量的一個重要因素，會導(dǎo)致核桃乳微生物含量超標等問題的發(fā)生。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認為，采用全程質(zhì)量控制措施，有助于核桃乳質(zhì)量的提高。要預(yù)防核桃乳的微生物超標，亟待雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進科技手段的應(yīng)用。

核桃的營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、維生素B₆、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。每100克核桃中，含脂肪20～64克，核桃中的脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪，71%為亞油酸，12%為亞麻酸。每百克核桃含蛋白質(zhì)15～20克，為優(yōu)質(zhì)蛋白。

核桃的保健價值很高，中醫(yī)認為，核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效。核桃的保健功能具體可歸納為：1.補腦。核桃中的磷脂對腦神經(jīng)有良好保健作用。2.養(yǎng)顏。核桃可營養(yǎng)肌膚，使人白嫩，特別是老年人皮膚衰老，更宜常吃。3.抗衰老。核桃仁含維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是公認的抗衰老食物。4.益心臟。核桃含多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量，吃核桃對心臟有益。5.治失眠。經(jīng)常吃核桃仁，對腎虛引起的失眠有醫(yī)治作用。6.核桃油含有不飽和脂肪酸，可防止動脈硬化。7.具有鎮(zhèn)咳平喘作用。8.保護心血管。

以核桃為原料加工而成的食品很多，核桃乳就是其中一種。核桃乳的加工工藝流程為：選料→清洗→去皮→磨漿→配料→細磨→脫氣→均質(zhì)→灌裝、密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

生產(chǎn)核桃乳的操作要點如下——

1.選料。選用肉質(zhì)飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變、無其他變質(zhì)現(xiàn)象的核桃仁，除去碎殼和隔膜等雜質(zhì)。

2.清洗。將挑選后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質(zhì)。之后用清水進行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。

3.去皮。將核桃仁放在一定濃度的堿液中浸泡適當時間，之后用水反復(fù)沖洗，除去皮層。

4.磨漿。將去皮后的核桃仁，加入適量的衛(wèi)生干凈的水，用分離式磨漿機進行磨漿。對分離出來的渣，加水進行二次磨漿。將兩次磨出的漿液混合均勻。分離紗網(wǎng)孔徑為100目。

5.配料。經(jīng)磨細的核桃漿液，放在配料罐中，按一定比例加入白砂糖和穩(wěn)定劑，并攪拌均勻。穩(wěn)定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、黃原膠等復(fù)合劑，可防止乳液的分層和沉淀。

6.脫氣。將配好的漿料用泵打入真空脫氣機中，在真空度為0.8兆帕的條件下脫氣。

7.均質(zhì)。脫氣后的漿料用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30~40兆帕。

8.灌裝、密封。經(jīng)脫氣均質(zhì)的乳液，采用自動灌裝機進行灌裝，并真空密封。封口時真空度應(yīng)保持0.025兆帕以上。灌裝容器應(yīng)事先清洗和消毒。

9.殺菌、冷卻。漿液經(jīng)殺菌后，迅速冷卻至40℃以下，之后貼標、裝箱。

10.成品。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，危害核桃乳質(zhì)量的主要因素包括生物性危害因素、化學性危害因素和物理性危害因素：1.生物性危害主要是原料或在整個生產(chǎn)過程中可能污染食品的致病菌（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌）、腐敗性細菌、酵母菌、霉菌等。原料核桃果中可能含有的寄生蟲也屬于生物性危害。2.化學性危害主要來自水、肥、土壤中的重金屬殘留、農(nóng)藥殘留，以及霉爛變質(zhì)果所含的天然毒素特別是霉菌毒素的殘留，清洗劑和消毒劑的使用也可能造成重金屬的殘留。3.物理危害主要包括金屬碎屑、玻璃碎片、灰塵、雜草、樹枝等雜物。

采用全程質(zhì)量控制體系，對核桃乳生產(chǎn)從原料到成品的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，將危害因素控制在合理范圍內(nèi)，能夠有效防止生物、化學、物理危害， 達到消除食源性疾病的目的，提高核桃乳產(chǎn)品的安全質(zhì)量和市場競爭力。

值得一提的是，在核桃乳生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效殺菌、提高核桃乳的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

臭氧是一種很強的氧化劑，其滅菌過程屬生物化學氧化反應(yīng)。臭氧滅菌有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細菌等微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

臭氧對細菌的滅活反應(yīng)很迅速，與其他殺菌劑不同的是：臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導(dǎo)致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內(nèi)的核物質(zhì)，破壞細菌的DNA。

臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。

在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧可對食品生產(chǎn)過程進行殺菌消毒，在食品行業(yè)應(yīng)用的具體領(lǐng)域包括——

在飲料、果汁等生產(chǎn)過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管道、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管道、設(shè)備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質(zhì)排放及殘留等問題。

在釀造工業(yè)中，利用臭氧水對生產(chǎn)設(shè)備等方面的消毒滅菌技術(shù)，結(jié)合膜分離工藝、無菌灌裝系統(tǒng)等，用來對醬油、醋及酒類進行殺菌消毒，可提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

臭氧殺菌技術(shù)可用在蔬菜加工中。在小包裝蔬菜制品如傳統(tǒng)的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣操作，不僅對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地等帶來了不利影響，而且還消耗了大量能源。利用臭氧水冷殺菌新技術(shù)，可避免傳統(tǒng)加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，可提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本。

臭氧殺菌技術(shù)可用在水產(chǎn)制品加工過程中。在冷凍水產(chǎn)品的冷凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌，可保障水產(chǎn)加工品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

臭氧殺菌技術(shù)在冷庫中的應(yīng)用主要有三個方面：一是消毒殺菌，殺滅微生物。二是除臭，氧化、去除各種有臭味的無機物或有機物。三是抑制冷庫中的果蔬的新陳代謝。將新鮮果蔬放在冷庫中，利用低溫儲藏技術(shù)，可延長果蔬的保鮮期。

在食品加工環(huán)境方面，臭氧可對生產(chǎn)和包裝空間進行殺菌，以提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量，減少環(huán)境中的微生物對食品的污染。

為提高核桃乳等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，上海康久消毒技術(shù)有限公司采用先進的臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在核桃乳生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)有限公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

食品安全事關(guān)消費者的健康和食品企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。目前，食品行業(yè)競爭十分激烈，食品安全問題頻頻發(fā)生，核桃乳等食品企業(yè)應(yīng)積極采用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)，以提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量和產(chǎn)品的市場競爭力，從而促進農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。