全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）的概述
1. 全質(zhì)構(gòu)分析的介紹
全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以TPA測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測(cè)試”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。
任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相聯(lián)系。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對(duì)某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。
2. 全質(zhì)構(gòu)分析的由來
最開始的TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個(gè)食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費(fèi)者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非常理想，但是非常浪費(fèi)時(shí)間，而且成本也非常昂貴。所以一個(gè)儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了第一臺(tái)儀器，名字叫General Foods Texturometer。
3. TPA參數(shù)如何計(jì)算？
參數(shù) | 定義 | 計(jì)算 | |
Hardness （硬度） | The maximum force of the 1st compression. | Same | |
Fracturability（脆性） | The force at the first peak | Peak Force at F1 | |
Cohesiveness（內(nèi)聚性） | The area of work during the second compression divided by the area of work during the first compression. | Area 2/Area 1 | |
Springiness （彈性） | Springiness is now expressed as a ratio or percentage of a product's original height. Springiness is measured several ways, but most typically, by the distance of the detected height during the second compression divided by the original compression distance. | Distance 2 / Distance 1 | |
Gumminess （膠著性） | Gumminess is mutually exclusive with Chewiness since a product would not be both a semi-solid and a solid at the same time. | Hardness * (Area 2/Area 1) | Hardness x Cohesiveness |
Gumminess applies only to semi-solid products and is Hardness * Cohesiveness (which is Area 2/Area 1). | |||
Chewiness （咀嚼性） | Gumminess * Distance 2 / Distance 1 | Hardness x Cohesiveness x Springiness | |
Chewiness applies only to solid products and is calculated as Gumminess * Springiness (which is Distance2/Distance1). | |||
Resilience （回復(fù)性） | It is calculated by dividing the upstroke energy of the first compression by the downstroke energy of the first compression. | Area 4/Area 3 | |
4. 典型的TPA曲線
（1）小麥面包TPA曲線
（2）熱狗TPA曲線
（3）切達(dá)奶酪TPA曲線
（4）擠壓制品TPA曲線
（5）生面團(tuán)TPA曲線
（6）意大利面TPA曲線
（7）凝膠TPA曲線
