許多食品在加工環節進行了有效殺菌，但在出廠后不久，仍會發生腐敗變質問題，經過高溫烘烤的糕點食品，這一問題也經常發生，令許多食品從業人員感到困惑。

專業從事糕點生產的南京某食品有限公司創始人張先生認為，提高作業場所的空氣衛生質量可有效預防細菌對食品的二次污染，避免食品發霉變質等問題的發生。

　　張先生說，民以食為天，食品工業不是口頭上所說的道德革命，而是一項系統的技術革命。健全食品安全體系，對企業來說，既是挑戰，更是機遇。一個有責任的企業應提高標準，加強對食品原料的檢驗，生產技術及環境的升級改造，加強對員工安全意識的培訓，確保食品安全。

據悉，張先生的企業是始創于1866的老字號，專業生產蛋糕、月餅、面包、酥餅、鳳爪、雪菜等烘焙制品及鹵菜制品，是長江三角洲地區的一家知名企業。張先生坦言，在食品生產中，最難控制的就是細菌二次污染，出現了微生物超標、發霉變質問題主要原因是：在冷卻和包裝環節，食品被空氣中的細菌二次污染。

因為，原料被加工為半成品時，經過了高溫烘烤，腐敗性微生物等基本被殺滅，經冷卻、包裝環節時，還是與車間內的空氣直接接觸。如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面，再次污染食品，將導致食品在日后的貯藏過程中變質。為防止食品遭細菌的二次污染，不少企業采取了對車間空氣進行消毒的措施，如采用紫外線、化學熏蒸和臭氧殺菌等方法都存在一定的局限性，不能在動態情況下持續殺菌等造成的。多數企業在生產前會用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間殺菌，但由于這幾種物質對人體健康都有危害，故在工人操作時，應停止使用。因而，不能在有人狀態下持續動態消毒，導致消毒的中斷。

動態消毒是指人機同場作業的一種方式；人和消毒設備（或消毒劑）同處一個車間，在工人操作同時，使用消毒設備（或消毒劑）對空間進行消毒。由于不能動態消毒，所以，在生產過程中及在消毒時微生物沒被殺死，被擊暈的那部分微生物又會迅速繁殖，微生物數量便會迅速增加。另外，層流凈化不能單獨殺菌且不能時常清理管道，致使管道內的微生物數量時常超標。

　　微生物超標是導致食品衛生不合格的重要原因，由此引發的食物中毒事故也不少，既給食品企業帶來了聲譽和經濟上的損失，也對消費者的健康產生了危害。其實，只要控制好了冷卻和包裝兩個環節的空氣衛生質量，就可有效預防微生物二次污染問題的發生。

在糕點生產中，張先生公司也曾遇到微生物二次污染的問題。為解決這一問題，在消毒專家的指導下，張先生公司與上海康久環?？萍加邢薰竞献?，將食品動態消毒機用于食品的加工、包裝車間，有效預防了二次污染，提高了食品的衛生質量。據悉，食品動態消毒機采用雙極等離子體靜電場對帶負電細菌分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網、光觸媒催化裝置等組件進行二次殺菌過濾，經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵室”標準。另悉，該公司現已成功開發了自動感應手消毒器，在手部細菌二次交叉感染領域也將一展拳腳。

張先生認為，食品安全是世界各國所面臨的共同難題，保障食品安全是企業義不容辭的責任。企業只有采用先進的防污技術和設備，才能生產出衛生安全的食品，才能進一步保障消費者的健康、促進自身的良性發展。