酸性飲料一般指pH值在4.3以下的一大類飲料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、檸檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味劑形成。

 酸性飲料占了飲料中的很大比例。這一是由于為了滿足人們對風(fēng)味的嗜好；二是飲料中的酸性物質(zhì)，對產(chǎn)品的滅菌、防腐，提供了更為便利的工藝條件。其中除蕃茄汁、蔬菜汁（pH值一般為3.7至4.3）因容易混入耐熱菌須高溫瞬時(shí)殺菌，，而含碳酸氣2.8容量以上，pH值3.0以下的高碳酸飲料，在微生物管理?xiàng)l件好的企業(yè)，充填后可以不殺菌。

我們在生產(chǎn)酸性飲料的過程中應(yīng)采取哪些防范措施，來防止酸性飲料細(xì)菌超標(biāo)呢？消毒專家周立法先生為我們整理了以下資料。

1.       原料和包裝物要選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。包裝物要有良好密封性能。保管期間要注意清潔衛(wèi)生。

2.       設(shè)備、管道、用具應(yīng)使用不銹鋼或其他耐高溫食品級衛(wèi)生材料，并定期消毒。消毒一般可按如下步驟進(jìn)行（五步消毒法）：首先用80℃溫?zé)崴疀_洗5分鐘；第二步用0.2%稀鹽酸清洗10～15分鐘；第三步用無菌水沖凈酸液；第四步用60～80℃1%氫氧化鈉溶液清洗；第五步用95℃以上熱水沖洗20～30分鐘。而采用“不留菌消毒法”，最為簡便：只要在第一步之后，以一份不留菌加十分之一份的檸檬酸，3～5分鐘后，用水稀釋100倍，用此消毒液沖洗10分鐘后，再用水沖洗干凈就可直接使用。

3.       空間及生產(chǎn)環(huán)境要衛(wèi)生。配料灌裝車間的衛(wèi)生，尤為重要。除紫外燈殺菌外，還需消毒熏蒸；下班時(shí)，要沖洗場地、墻壁、地面等，最簡便有效的辦法是：用水沖洗干凈后，再用上述濃度的不留菌溶液沖洗；上班時(shí)，每20m3空間用檸檬酸活化后的不留菌液100亳升，懸掛蒸發(fā)，消毒空氣。目前國內(nèi)更先進(jìn)的車間消毒方法為NICOLER殺菌，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒的模式對車間內(nèi)的空氣進(jìn)行凈化，即使工人上班也可以同時(shí)殺菌，實(shí)現(xiàn)人機(jī)共存的殺菌環(huán)境。

4.       操作人員要衛(wèi)生。上崗前要穿戴好工作服、鞋、帽、口罩，靴鞋腳踏消毒槽消毒，洗凈雙手并以酒精消毒一次。建議使用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，自動(dòng)感應(yīng)高速干手機(jī)，避免手部重復(fù)接觸消毒器具產(chǎn)生的二次污染。

5.       適當(dāng)增加用酸量，使飲料pH值＜4.0，一般以3.8～4.0為佳，適量添加防腐劑，如山梨酸鉀等，抑制細(xì)菌繁殖。

6.       工藝防范：溶糖要加熱至98℃以上；果汁、奶粉在配糖漿前先加熱至85～90℃數(shù)分鐘；灌裝一般可90℃以上熱灌裝，或以＜65℃冷灌裝＋巴氏殺菌80～85℃20分鐘；瓶、蓋用80～85℃熱水沖洗或用上述濃度（100倍）的不留菌溶液浸泡10分鐘

做到以上幾點(diǎn)，產(chǎn)品菌落總數(shù)問題基本能控制在合格范圍內(nèi)，尤其是在灌裝車間等生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)，產(chǎn)品暴露在空氣中極易受到二次污染，需特別注意消毒（推薦使用NICOLER殺菌）。