農藥殘留(Pesticide residues)， 是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒 代謝物、 降解物和雜質的總稱。施用于作物上的農藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存的農藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內，或通過環境、食物鏈傳遞給人、畜。農殘剝離器可以降解 水果蔬菜表面的農藥殘留。

產生原因

方法單一

缺乏正確使用農藥的基本知識絕大多數農戶僅用農藥進行防治，原因很簡單: 殺蟲效果好，見效快。還有部分農戶不講究用藥技術(如白粉病打葉的正面，霜霉病 打葉的背面，不能在晴天正午打藥)，一旦認為防治效果不佳，就加大用藥量，結果 使病蟲害產生了抗藥性。當有了抗藥性的病蟲害又在危害田間的蔬菜時，就施用更大的藥量來防治。如此惡性循環，蔬菜的農藥殘留就會大大增加。更嚴重的是有的農戶還違章在蔬菜上使用禁、限農藥，用藥后，農藥使用的安全間隔期還未到就忙于上市，這樣對人體產生的危害就更大了。

結構錯誤

對使用無公害農藥的認識還不夠 影響蔬菜質量的農藥主要為殺蟲劑類農藥， 在此類農藥中又以有機磷類殺蟲劑為主，即三個70%:使用 農藥中70%的為殺蟲劑;殺蟲劑中70%的為有機磷類殺蟲劑;有機磷類殺蟲劑中70%的為高毒、劇毒、高殘留農藥。部分農戶認為使藥后馬上見效的農藥就是好農藥，而低度的、無公害的生物農藥價格高、效果慢，是浪費了人力和物力，這樣對蔬菜的質量也產生 了一定的影響。

殘留種類

使用的農藥，有些在短時間內可以通過生物降解成為無害物質， 而包括DDT在內的有機氯類農藥難以降解，則是殘留性強的農藥(見有機氯農藥污染)。根據殘留的特性，可把殘留性農藥分為三種:容易在植物機體內殘留的農藥稱為植物殘留性農藥 ，如六六六、 易于在土壤中殘留的農藥稱為土壤殘留性農藥，易溶于水，而長期殘留在水中的農藥稱為水體殘留性農藥，等。殘留性農藥在植物、土壤和水體中的殘存形式有兩種:一種是保持原來的化學結構;另一種以其化學轉化產物或生物降解產物的形式殘存。

農殘危害

農藥進入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中 ，造成食物污染， 危害人的健康。一般有機氯農藥在人體內代謝速度很慢， 累積時間長。有機氯在人體內殘留主要 集中在脂肪中。如 DDT在人的血液、大腦、肝和脂肪組織中含量比例為1:4:30:300;  由于農藥殘留對人和生物危害很大，各國對農藥的施用都進行嚴格的管理，并對食品中農藥殘留容許量作了規定。如日本對農藥實行登記制度，一旦確認某種農藥對人畜有害，政府便限制或禁止銷售和使用。

農殘限量

 按照良好的農業生產(GAP)規范，直接或間接使用農藥后，在食品和飼料中形成的農藥殘留物的較大濃度。先根據農藥及其殘留物的毒性評價，按照國家頒布的良好農業規范和安全合理使用農藥規范 ，適應本國各種病蟲害的防治需要，在嚴密的技術監督下，在有效防治病蟲害的前提下，在取得的一系列殘 留數據中取有代表性的較高數值。它的直接作用是限制農產品中農藥殘留量，保障公民身體健康。

儀器原理

農藥殘留檢測儀在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關系。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)水解，其水解產物顯色劑反應，產生黃色物質，用農藥殘留檢測儀器測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。