實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

菌類(lèi)檢測(cè)、水分測(cè)量、檢測(cè)前消毒等等

常見(jiàn)問(wèn)題

1.常用術(shù)語(yǔ)解釋

　1)蜜餞：以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，或略干枯處理，制成帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬正在     濃糖液面中的濕態(tài)制品。

  2)果脯：以水果為主要原料，經(jīng)干枯處理制成不帶糖液面的干態(tài)制品。

  3)涼果：以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮，干枯處理，制成帶糖衣面的干態(tài)制品。

  4)話化：以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加甜味劑，干枯處理，制成帶有鹽霜面的干態(tài)制品。

  5)果糕：以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿制成塊狀或條狀的糕狀制品。

2采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

采購(gòu)

1)采購(gòu)的原輔質(zhì)料務(wù)必相符國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生和質(zhì)量準(zhǔn)則；無(wú)毒、有害、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)感官異       常，并應(yīng)有合格證書(shū)。

2)務(wù)必接納國(guó)家答應(yīng)使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。

運(yùn)輸

　1)　運(yùn)輸東西應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，維持干凈。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施，包管原輔質(zhì)料安定        衛(wèi)生；不得與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。

    2)　搬運(yùn)、裝卸原質(zhì)料時(shí)，務(wù)必輕裝輕卸，不得使其受損傷、凈化。

貯躲

　  1)原質(zhì)料務(wù)必寄放正在專(zhuān)用貨倉(cāng)內(nèi)或?qū)Ｓ脠@地；不得與有害、有毒物品同倉(cāng)儲(chǔ)存。貨倉(cāng)地（場(chǎng)）面墊       板的高度不得低于20cm.

      2)貨倉(cāng)務(wù)必設(shè)有防潮、防霉、防鼠、防蟲(chóng)等衛(wèi)生設(shè)施。

3.廠址如何選擇？

  1). 蜜餞廠務(wù)必建正在交通方便，水源充分，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙以及其他損害食品衛(wèi)生的精神的地區(qū)。   

  2).工場(chǎng)相近30m以內(nèi)不得有露天茅廁、垃圾堆和糞堆。

  3).廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要門(mén)路和進(jìn)進(jìn)廠區(qū)的主要門(mén)路應(yīng)展設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青     路面）。路面應(yīng)平整，無(wú)積水。廠區(qū)應(yīng)有良好的排水零碎。

  4).鍋爐房、廠區(qū)茅廁和垃圾臨時(shí)寄放園地應(yīng)處于生產(chǎn)車(chē)間的下風(fēng)側(cè)。

  5).曬場(chǎng)務(wù)必距雄路、鐵路50m以上，局面應(yīng)平整、不積水、用水泥、石板等堅(jiān)硬質(zhì)料展砌。曬場(chǎng)支架應(yīng)用鋼筋或石條制成。曬場(chǎng)應(yīng)有防蠅、防蟲(chóng)、防雨淋設(shè)施。曬場(chǎng)相近不得有垃圾和蚊蠅孳生地。

  6).蜜餞加工車(chē)間進(jìn)口處務(wù)必有洗手池、鞋靴消毒池。

  7).加工車(chē)間務(wù)必設(shè)有與車(chē)間人數(shù)相順應(yīng)的室、茅廁和淋浴室。室應(yīng)與車(chē)間直接相通。茅廁和淋浴室的門(mén)     窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。茅廁應(yīng)為水沖式，并設(shè)有活動(dòng)水洗手設(shè)施。

  8).車(chē)間內(nèi)應(yīng)光線充分

  9).地面應(yīng)平整，便于清洗，有良好的排水零碎。

  10).天花板、門(mén)窗、墻壁應(yīng)涂刷淺色無(wú)毒涂料。

  11).門(mén)、窗務(wù)必安置紗門(mén)、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。

  12).煮料和封口車(chē)間務(wù)必安置足夠能力的排汽設(shè)備，排風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。

  13).地下式腌制池的池緣務(wù)必超過(guò)地面30cm以上。

  14).車(chē)間內(nèi)應(yīng)配備密閉式的廢棄物料缸和下腳料臨時(shí)儲(chǔ)存箱（桶）

  15).直接接觸食品的設(shè)備和工用具應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不凈化食品的質(zhì)料制成。勞動(dòng)臺(tái)應(yīng)接納耐腐蝕、易     清洗的質(zhì)料制成；臺(tái)面光滑。設(shè)備的安置地位應(yīng)離開(kāi)墻壁，便于清洗、消毒。

4.場(chǎng)內(nèi)及員工個(gè)人衛(wèi)生要求？

　 1).工場(chǎng)應(yīng)對(duì)新參加勞動(dòng)及臨時(shí)參加勞動(dòng)的職員進(jìn)行衛(wèi)生安定教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行"食品衛(wèi)生法"、本規(guī)范及其他相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的脹吹教育，做到教育有計(jì)劃，考查有準(zhǔn)則、衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

　.2)健康檢查蜜餞加工及相關(guān)職員每年至多進(jìn)行一次健康檢查，需要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加勞動(dòng)的蜜餞加工及相關(guān)職員，務(wù)必經(jīng)健康檢查，獲得合格證后方可勞動(dòng)。工場(chǎng)應(yīng)建立職工健康檔案。

　.3)健康請(qǐng)求凡患有下列病癥之一者，不得正在蜜餞加工車(chē)間和包卸車(chē)間勞動(dòng)：痢疾、傷冷、病毒肝炎等消化道傳染病（包括病源照顧者）；活動(dòng)肺結(jié)核；化膿或滲出皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

　 4).蜜餞加工及相關(guān)職員應(yīng)維持良好的個(gè)別衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。

　 5).蜜餞加工及包裝職員不得將與生產(chǎn)相關(guān)的個(gè)別用品和飾物帶進(jìn)車(chē)間；進(jìn)車(chē)間務(wù)必穿著劃一的勞動(dòng)服、     勞動(dòng)帽、勞動(dòng)鞋；頭發(fā)不得外露；不得穿勞動(dòng)服離開(kāi)生產(chǎn)崗?fù)ぁ?/span>

   6).嚴(yán)禁一切職員正在車(chē)間內(nèi)吃食品、吸煙和隨地涕吐。

   7).蜜餞加工過(guò)程中的衛(wèi)生

   8).加工前的原輔質(zhì)料務(wù)必經(jīng)過(guò)殘酷挑選，分級(jí)處理，分歧格的原輔質(zhì)料不得投產(chǎn)。

　 9).生產(chǎn)工藝流程務(wù)必雄道。機(jī)械設(shè)備、作臺(tái)、蒸煮鍋、制池（缸）應(yīng)雄道安置，不得形成前后工序互相     凈化。腌制缸、桶須加蓋。

   10).班前、班后務(wù)必打掃，經(jīng)常洗刷曬架。曬場(chǎng)內(nèi)的工用具務(wù)必經(jīng)常擦洗。

   11).直接接觸食品的包裝紙、塑料薄膜不得含有熒光精神和有毒、有害精神，并不得有油墨凈化物。

　12).制品不得與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸東西務(wù)必干凈、無(wú)毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)有防塵、防雨淋、      防曝曬措施，包管制品安定衛(wèi)生。

   13).檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室、化驗(yàn)室，并應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)勞動(dòng)所需求的儀器、設(shè)備。