我們在對食品進行檢測的時候，一般都是要先從顏色開始評價的，像國內(nèi)的一些服裝、印染以及紙張的制造方面都是需要對白度進行檢測的，色差儀就是在這個時候興起的。關(guān)于這方面的研究已經(jīng)有很多年的歷史了，我們利用儀器對不同的色差產(chǎn)品進行分類管理。顏色的度量是一門涉及物理光學(xué)、視覺心理等各學(xué)科的新興科學(xué)，隨著光學(xué)、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展，以及電子計算機的廣泛應(yīng)用，出現(xiàn)了許多測色儀器。

通常所說的色差儀是一種常見的光電積分式測色儀器，它利用儀器內(nèi)部的標準光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內(nèi)進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色品坐標，并通過專用微機系統(tǒng)給出兩個被測樣品之間的色差值。這是一種操作簡便、價格便宜，在工業(yè)化生產(chǎn)、科研實驗、質(zhì)檢、商檢和計量部門有著廣泛應(yīng)用。因其具有靈敏度高、測定快速簡便、染色穩(wěn)定、干擾物質(zhì)少等特點，而被廣泛地應(yīng)用。

通常使用的分光測定法, 通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數(shù),并對其進行數(shù)據(jù)處理，從而評價其色度值及其他各種數(shù)值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差儀利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關(guān)性, 去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性，為產(chǎn)品的研究開發(fā)和品質(zhì)控制提供了有力可信的依據(jù)。

色差儀在眾多領(lǐng)域有著廣泛的運用，被國內(nèi)外很多實驗室和企業(yè)所采用。國內(nèi)的食品研究方面，色差儀的運用也在不斷的擴大，但涉及的食品品種還比較少，同時色差儀在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產(chǎn)實踐的在線品質(zhì)檢測體系，將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標準化，促進整個食品工業(yè)的科學(xué)化管理水平。當(dāng)然，應(yīng)用色差儀測定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應(yīng)的規(guī)范測定方法。