食品細菌污染防護是食品安全體系中的一個環節，其重點在于生產加工過程中，如何有效避免細菌對食非蓄意的污染，并將這種非蓄意污染預測出來，建立相應的細菌污染防護措施。以此保證食品不被細菌二次污染或二次交叉感染，保證食品質量的安全衛生，有效的延長食品的保質期，降低食品在質保期內霉變的概率。

據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司經理毛杉小姐認為：食品品管人員建立細菌污染防護措施，沒有必要“推倒重來”，只需根據自身的實際生產情況建立相應防范體系，建議按照以下步驟進行：

步驟1：進行細菌污染防護評估

1、人的帶菌對食品安全的危害，含但不限于：如人體手部細菌、身體新陳代謝物、移動時揚塵等；2、車間硬件環境的安全，含但不限于：窗戶、墻面、天花、地面、通風口等消毒清潔；3、生產配套設備及輔料的安全，含但不限于：設備表面、周轉箱、容器器具、工作臺面、推車等；4、常見的不確定因素，含但不限于：人消毒、空氣消毒、設備消毒、蠅蟲污染、包材消毒、地面消毒等。

步驟2：化解細菌污染防護措施

建立細菌污染食品的措施，首先要仔細回顧分析三個問題，即：1、操作人員進入車間生產至離開車間的操作流程及移動路徑；2、從原料—半成品—成品入庫所接觸的設備、周轉容器及生產設施；3、包裝材料、包裝方式（真空、氣調、普通）、包裝質量與食品的接觸過程。通過以上的污染防護評估及三個問題，綜合措施如下：

一、對人的消毒及防護

1、員工的衛生素養管理：人員應定期體檢，取得健康證明，進入車間工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發應裹在帽子里，以免發屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛生間。

2、員工手部消毒，建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”流程，建議在每一個生產工位安裝：Q1自動感應給皂機、Q3自動感應高速干手機、Q8自動感應手消毒器；以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

3、工作服、鞋靴的消毒：建立定期清洗、消毒制度，將工作服、鞋帽等置于有消毒設施的衣柜內，不得與私人在外面穿進來的衣服混放，防止私人衣物污染更衣室及工作服。

二、車間硬件設施的配備或改造

1、若車間地面為常濕，則生產車間進口處設置與門等寬的鞋靴消毒池，消毒液多用濃度為200mg/L的含氯消毒劑，每班更換。若車間地面為常干式操作的，則為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴，車間進口處設置阻擋式換鞋柜。

2、完善防鼠防蟲防蚊設施，并建立生物消殺制度。進入車間通道安裝滅蠅殺蚊設置，通風管道預裝400目以下的防腐過濾網，地縫、墻縫定期噴射消殺藥物或打上玻璃膠，在隱蔽處的墻角放置防蟑螂粘版等

3、建筑硬件設施的定期消毒

（1）、天花板、門窗、墻面：先用清水將天花板、門窗、墻面沖洗一遍；再用1:20清潔劑和水擦洗、用刷子擦洗天花板、門窗、墻面；停留5-10分鐘，用清水沖洗干凈后用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水沖洗干凈。清洗消毒頻率：墻面、門窗、天花板每周清洗一次，地面每個工作日拖洗消毒兩次，用150-200PPM含氯消毒水拖地。

（2）、間接接觸物包括：門扶手、門簾、通風管道等；用1:20的清潔劑和水擦洗一遍，然后用150—200PPM的消毒水擦洗一遍，再用清水擦洗干凈；或用濃度為5g/h以上臭氧持續消毒三個小時以上。

4、生產配套設備及設施消毒

（1）、生產設備、傳輸帶、操作臺表面：先將灰塵、雜物清除后用清水沖洗，用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水沖洗干凈，此清洗頻率為每天開工前和結束后。建議生產過程中，再用75%酒精擦拭消毒，其頻率為每個生產班次兩次，首次在生產后2～3小時內執行。

（2）、工用器具：如盛原料盆、周轉箱、電子稱、不銹鋼夾具等，在開工前用150—200PPM的消毒水沖洗一遍后，再用清水沖洗一遍后分發到操作工的位置上；中途每2.5h用75%酒精噴灑擦拭消毒；下班后先用清水將雜質去掉，用1:20的清潔劑和水擦洗停流5-10分鐘后，用150—200PPM的消毒液消毒，再由組長檢查后方可下班。

 5、生產車間空氣消毒

 采用臭氧、紫外線及NICOLER動態殺菌技術對車間環境消毒，即在工人上班（白天干活）的時候采用NICOLER動態殺菌技術，此技術對人體沒有傷害，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣，嚴格控制生產過程中含菌空氣二次污染食品。在工人不上班（夜晚休息）的時候，采用臭氧、紫外線及藥物噴灑對車間環境進行消毒，此種方式消毒對人體有傷害，但是成本低廉。所以，這些殺菌技術組合起來使用效果最佳。

6、 包裝材料的消毒，在進入車間前必須經過有效的清洗、消毒，如若無需消毒，須經過品質人員嚴格化驗后，確認無菌后方可進入包裝車間生產使用。

步驟3：保證細菌污染防護執行

一、保證健康上崗：1、從業人員100%體檢，每年至少重復一次健康檢查，保證不患有礙于是品衛生的疾病，并需隨時進行自我醫學觀察，及時發現并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。

二、培養衛生意識：1、提高從業人員對食品衛生重要性的認識。2、對不衛生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞錯誤形成隱患。3、強化企業老總食品衛生意識的表率作用，自行杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長鳴。
    三、學習和掌握食品衛生知識，有效的專業知識培訓，提高食品從業人員的衛生知識。使其自覺改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應有所側重。

四、按規定的規程進行管理：1、食品從業人員良好衛生素質和個人衛生習慣的體現是按規定的規程和方法進行崗位操作。2、將污染防護計劃每個細節分解成執行表格，實行數字化及看板化管理。

食品防護計劃可以幫助企業將細菌污染降到最小化的步驟，并有助于企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，使得企業打造食品安全零缺陷的同時，也保障了企業的盈利。